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フィリピン調味料は どう使えばいいの? ティー京子さんに聞きました。

rice
   食の土台となる調味料。スーパーの調味料コーナーにはいろんな種類のしょうゆやソースが並んでいます。どの調味料が日本食にあうのか、どう使えば味が生きてくるのかなど、「フィリピンに学ぶ会(フィリピカ)」食物サークルのメンバーで、在比36年になるティー京子さんにフィリピン調味料の特徴やおすすめ品などを聞きました。

 

 

塩 Asin Q: パレンケ(公設市場)で売っている塩は安くて自然の海塩ですね。
A: 塩田で天日干しで作っているロックソルトは、にがり成分も含まれていて甘みも有り美味しいです。ただ、時に薄黒かったり、砂や貝が混ざっていたりすることがあるので、きれいなものを選ぶと良いと思います。漬物にはもちろん、普段のお料理にも使えます。
砂糖 Asukal
Q: ネグロス島の「マスコバド」など黒砂糖をよく見かけますが、料理やコーヒー用にはどうですか。
A: マスコバドは精製していないので雑味がありますが、ミネラルが多いのと、漂白をしていないという事で、ファンが多いようです。コーヒー・シュガーとして使うには好みが分かれると思います。この砂糖を卵の殻と一緒に煮溶かし、丁寧にアクを取りながら煮詰めると溶かすと、美味しい黒蜜ができます。お料理には、ブラウン・シュガー(赤砂糖)かWashed Sugar(三温糖のような感じ)の方がよいかもしれません
粒こしょうPaminta Q: 粒こしょうがよく売られていますが、どんな料理に合いますか。
A: スープや煮込み料理で香りを出すには粒ごと使う事が多いです。辛みを出すときは、乳鉢のようなつぶし鉢で叩き潰して使います。まな板で叩くときは、キッチンペーパーに挟んで包丁の柄などで叩くと飛び散らずに具合が良いです。
酢(ビネガー) Suka Q: フィリピンのココナツ酢やサトウキビ酢はどんな料理に使えますか。
A: ビネガーには透明な薄黄色の酢と白い酢があります。白い酢は、ココナツの樹液から作ったものと、サトウキビから作ったものがあり、どちらもマイルドな酸味です。酸味が柔らかいので、ドレッシングや酢の物などにも使えます。地方で売られているココナッツ酢の場合は、発酵臭が残っていることもあります。トウガラシを漬け込んだピリ辛白酢もあり、魚の唐揚げなどによく合います。個人的には、生野菜を洗った後白酢を混ぜた水に浸して除菌(?)しています(効果のほどは検証していないので不明です)。
しょうゆ Toyo Q: フィリピンしょうゆ「トーヨ」とキッコーマンの違いは。
A: ローカルのしょうゆは醸造しているものは少なく、塩水にカラメルで色をつけたような感じの品で、塩辛いものが多いですが、逆に甘みがあったりする場合もあります。キッコーマンでアドボ(フィリピン風肉の煮込み)を作ると、色目が薄くなりアドボらしく仕上がりません。旨みをつけたい煮物にはキッコーマン、濃い色を付けたいときには「トーヨ」と使い分けると良いと思います。
オイスターソースOyster Sauce Q: オイスターソースはどんな調味料ですか。
A: カキから作った茶褐色のドロリとした中華調味料です。焼きそば、野菜炒めや、餃子の具などの隠し味に使ってみてください。中華料理の風味とコクが出ます。
パティス Patis Q: 日本では普段見かけない調味料ですね。
A: パティスはタイの「ナンプラー」、秋田特産の魚醤「しょっつる」と同類で、フィリピンでは欠かせない調味料の一つです。魚に塩を混ぜて発酵させて作ります。飴色の透明なものがおいしいです。しょうゆよりも塩辛いです。フィリピンレストランのテーブルには必ず置いてあります。
小麦粉 Harina Q: フィリピン産小麦粉はてんぷらなどの料理に使えますか。どの種類がお勧めですか?
A: All purposeと書かれている小麦粉は中力粉に近いと思います。てんぷらにはCake flour(薄力粉)を選んだ方が良いですが、それでも日本の薄力粉に比べるとグルテンが多いので、サクッとさせたい場合はこめ粉(Rice flour)を少し混ぜると具合が良いようです。
片栗粉 Potato Starch Q: フィリピン産でも料理にはOK?
A: 日本で片栗粉として売られているものは、ほとんどがポテトスターチ(馬鈴薯でんぷん)です。フィリピンでもポテトスターチを購入できます。フィリピンでは片栗粉の代わりに使えるでんぷんとして、サツマイモでんぷん、タピオカでんぷん(ガウガウ)、コーンスターチなどが売られています。それぞれトロミ具合が違うので、いろいろと試してみると良いでしょう。
料理酒 Rice Wine Q: よく中華街に「米酒」が売っていますね。
A: 中華街やカルティマールの中華食材店、スーパーマーケットのワインセラー(酒売り場)で米酒が手に入ります。米酒にもいろいろな種類が有って、どれを選ぶか迷いますが、我が家では料理用に「天保堂」のお酒を使っています。少しみりんのような色が付いていて、甘めのお酒で、味醂の代用として使えますが、照りが出ないので、場合によって日本の味醂と合わせて利用します。その他、中華街でのお勧め素材はいろいろありますが、乾燥湯葉、干しレンコン、きくらげ、シナチクなどでしょうか。
最後に調味料ではありませんが、パンダンやレモングラスなどのハーブ類も使い慣れると良いと思います。
パンダン Pandan ショウブのような形の葉をちぎると香ばしい香りがします。餅菓子、ココナツミルクを使った料理などに、バニラの代わりに香り付けとして用いられます。ローストチキンやレチョン(豚の丸焼き)の香味にも使われます。フィリピンでは香りをつけるためによくお米と一緒に炊きます。
レモングラス Tanglad タイ料理でよく使われる香味野菜です。葉を切るとレモンの香りがします。料理では根に近い白く膨らんだ部分をよく使います。葉の部分はハーブティーとしても使われます。市場で小さな束にして売ってます。
卵 Itlog Q: お勧めの卵はありますか。
A: 新鮮さと味の濃さで選ぶと「midori」ブランドの卵がお勧めです。ローカルでは小粒で赤玉の地卵も美味しいのですが、どうしてもサルモネラ汚染が心配なので必ず火を通して使っています。
こんなにあるフィリピンのお米  Rice フィリピンのお米の種類は「インディカ種」で細長く炊き上がりはぱさぱさしています。市場に並べられているものだけでも10種類以上あります。マラグキット(P85/kg)はもち米で粘り気があります。フィリピンのお米に粘り気を出すためにこのお米を混ぜて炊いたりします。マニラで今のように日本米が簡単に手に入らない頃は日本人の家庭でも、こうした炊き方の工夫をしていたそうです。ジャスミン(P55/kg)、ミラグローサ(P55/kg)、ディノラド(P45/kg)などは高級インディカ米と言われていて、丁寧に精米されたお米です。なかでもミラグローサはミラクル(奇跡)と言う意味のお米で、日本人が品種改良に成功し「奇跡のお米」と言われたことからこの名前がついたとの伝説があります。赤米(P50/kg)や黒もち米(P90/kg)もあります。これらはルソン島北部の山岳地帯で栽培されるため「マウンテンライス」とも呼ばれていて、イネの原種とも言われる珍しいお米です。そのまま炊くと赤飯のようになります。どぶろくも作れます。最近ではフィリピンでも健康ブームのためオーガニックライスも人気です。また韓国食材店でよく見かける「ジャスポニカ(P75/kg)[Jasponica]」というジャスミン米とジャポニカ米をくっつけたような名前のお米は、形は細長いのですが粘りが強く香りもいいことから「寿司も握れる」と言われているフィリピン産のお米です。その他「ジャパニーズ・ライス(P95/kg)」、ジャポニカ種の中国米(P60/kg)など。このように日本米以外にも市場に行けばたくさんの種類のお米に出会えます。もちろん日本食材店に行けば「こしひかり」、「ささにしき」など好みの日本米が購入できます。

お米の洗い方 Way of Washing Rice
By: ティー京子さん

ディノラドなどローカル米や、現地産のコシヒカリでも、洗い方を丁寧にすると糠(ぬか)臭みが取れて結構おいしくなりますよ。日本のお米と違ってフィリピンのお米には濡らすとベトつくくらい糠が多いので、しっかりと洗うことがおいしいご飯を炊くコツです。糠をこすり取るように、ギュッギュッとこすり、糠でねばついてきたら、新しい水を入れかき混ぜてから捨てます。水を何回か取り替えて、濁りがなくなったらよいでしょう。米は最初の5分間に水分を吸い込むので、手早く洗わないと、水分といっしょに糠の臭いも吸ってしまい、炊き上がりが臭くなります。いかに手早く、しっかりと洗うかがポイントです。

ティー京子さん
「フィリピンに学ぶ会(フィリピカ)」の食物サークルのメンバー。フィリピンの野菜や果物を代用して日本の伝統和菓子を作るなど、創意工夫の家庭料理が定評。新しく赴任してきた駐在員対象のオリエンテーションでは毎年「フィリピンの食物事情」の講師を努める。在比36年。栄養士。

(ナビマニラ第10号より) [Navi Vol.10]

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